Boulangerie : comment gérer les commandes de snacking à midi ?
La boulangerie, the place to eat ? Les français lui réservent en tout cas la première place : 61 % la citent parmi leurs lieux de snacking préférés, devant les pizzerias et les fast-foods.
Au déjeuner, la fidélité aux bonnes adresses se conjugue avec des contraintes plus cartésiennes de temps. La rapidité du service intervient dans le choix de 39 % des consommateurs. Avec 46 minutes de pause en moyenne, patienter au comptoir signifie rogner sur son repas. Et puisque les pauses débutent majoritairement entre 12h et 13h, chacun espère être servi vite… au même moment.
Pour les boulangeries, la pause déj’ représente donc un créneau clé pour développer son chiffre d’affaires. Et pour en tirer pleinement parti, il faut réussir à concilier qualité de l’offre et rapidité du service, malgré l’affluence.
Comment développer vos ventes à l’heure du déjeuner sans laisser la file s’allonger ni presser vos clients au moment de commander ? On vous dit tout.
Snacking en boulangerie : quels sont les ingrédients d’une offre qui cartonne ?
Si on devait résumer les attentes des consommateurs en une phrase, ce serait : un déjeuner qui rassasie et qui fait plaisir, tout en restant accessible. La générosité des portions figure parmi les critères de choix d’un établissement pour 27 % des consommateurs. Le panier moyen en boulangerie s’établit, lui, à 9,52 €. Pour répondre à ces attentes, misez sur des produits bien garnis et des formules qui permettent de compléter son repas avec une boisson ou un dessert à un prix avantageux.
Côté recettes, les grands classiques ont la faveur du public. La pizza arrive en tête des snacks préférés des français (47 %), devant le burger (31 %), puis le kebab et le sandwich (25 % chacun). Si ce classement porte sur l’ensemble du snacking, il donne des pistes pour enrichir une carte de boulangerie : parts de pizza, croque-monsieur ou paninis complètent les traditionnels sandwichs et les salades avec une proposition chaude.
Cette diversité ajoute des étapes au service. Pour une formule comprenant une part de pizza, une boisson et un dessert, l’équipe doit réchauffer le produit, réunir les différents éléments et adapter l’emballage selon que le client mange sur place ou emporte son repas. Plusieurs commandes peuvent donc être en cours de préparation alors que de nouveaux clients attendent de passer la leur.
Votre organisation doit permettre de faire avancer ces tâches en parallèle : continuer à prendre les commandes pendant que les produits chauffent, préparer les formules et remettre celles qui sont prêtes. Gagner du temps sur la prise de commande permet à vos équipes d’en consacrer davantage à la préparation et au service.
Envie d’en savoir plus ? Consultez notre ressource ➜ Boulangerie hybride : comment exploiter chaque temps fort de la journée ?
Une borne de commande est-elle utile en boulangerie ?
Si commander une baguette prend 10 secondes, composer sa formule déjeuner demande plus de temps, surtout avec les mêmes questions qui reviennent : « Quelles boissons peut-on choisir ? », « Le flan est compris dans la formule ? », « Il y a un supplément ? ». Pour les équipes, répéter les options disponibles et attendre que chaque client se décide réduit le temps consacré à préparer les sacs ou remettre les commandes.
Face à la file qui s’allonge derrière lui, le client peut aussi écourter son choix. Il commande un sandwich qu’il connaît, sans regarder les autres recettes ni découvrir les possibilités de formules. La pression du rush peut ainsi limiter la découverte de votre offre, alors même que vous avez travaillé à la rendre attractive.
Avec une borne de commande, le client consulte les produits, retrouve les choix proposés dans chaque formule et règle son repas sans mobiliser un vendeur. La commande est ensuite transmise à votre caisse. Pendant ce temps, votre équipe poursuit la préparation et le service. Vous gagnez du temps sur les opérations, tout en laissant au client celui de choisir.
Envie d’en savoir plus ? Consultez notre ressource ➜ La borne de commande est-elle faite pour votre établissement ?
Le Click & Collect peut-il faciliter le service du midi ?
Une partie du rush peut s’éliminer avant même l’arrivée des clients. Avec le Click & Collect, un salarié choisit son déjeuner dans la matinée et sélectionne un horaire de retrait adapté à sa pause. Le lien de commande peut facilement être ajouté à votre site, votre fiche Google ou vos réseaux sociaux.
Pour votre équipe, ces commandes anticipées donnent de la visibilité sur une partie des repas à préparer. Vous pouvez réunir les boissons et les desserts, préparer les sacs et prévoir les temps de réchauffage à l’approche des retraits. Ces tâches se répartissent ainsi avant et pendant le service, au lieu de commencer systématiquement lorsqu’un client se présente au comptoir.
Les horaires proposés doivent toutefois correspondre à votre capacité de préparation, en tenant compte des commandes qui continuent d’arriver sur place. Regrouper tous les retraits à 12h30 risquerait de recréer le même engorgement. Des créneaux répartis sur le service permettent de mieux organiser le travail et de conserver une marge pour les clients de passage.
Enfin, le retrait doit prolonger le gain de temps obtenu à la commande. Un zonage avec une signalétique visible permet aux clients de savoir où se présenter, sans rejoindre par réflexe la file de ceux qui doivent encore choisir et payer.
“On a remplacé notre ancien système de Click & Collect, qui nous obligeait à retaper toutes nos commandes sur le POS. Lightspeed nous a recommandé Obypay, qui est intégré à leur logiciel. Ça nous a permis de traiter les commandes et de sortir les bons de production beaucoup plus rapidement. [...] Nous avons également constaté une augmentation du panier moyen.”Yohann, Gérant Auguste & Ferdinand
Envie d’en savoir plus ? Consultez notre ressource ➜ Tout ce qu’il faut savoir sur le Click & Collect
Du pain sur la planche à midi ? Faites équipe avec Obypay
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