Le boom du sur-mesure dans la restauration : entre santé, plaisir et identité alimentaire
Intolérances, convictions alimentaires, envie de diversité, contrôle de son assiette : la personnalisation s’impose comme un nouveau standard dans la restauration. Et c’est valable pour tous les formats : poke bowl, burger, pizza, salade… Si vous ne proposez pas de flexibilité, vous risquez de passer à côté d’une partie de votre clientèle.
Selon une étude Kantar pour l’ANIA, 83% des Français ont modifié leur alimentation au cours des deux dernières années, notamment pour des raisons éthiques, environnementales ou de santé. Et dans un contexte où la fidélité se gagne service après service, ça compte.
Côté restaurateurs, ça pose une vraie question : comment laisser plus de liberté aux clients, sans désorganiser la cuisine ni plomber la rentabilité ?
Dans cet article, on fait le point : ce que les clients attendent vraiment, comment structurer votre carte, et comment rendre la personnalisation compatible avec un service efficace.
3 raisons qui expliquent l’essor du sur-mesure dans l’assiette
La personnalisation des repas ne sort pas de nulle part. Si de plus en plus de clients veulent choisir comment ils mangent, c’est parce que leurs attentes ont évolué sur trois grands points : santé, plaisir et valeurs. Et chaque attente a des conséquences très concrètes sur votre manière de concevoir l’offre.
01. Santé et contraintes alimentaires : de plus en plus de profils à gérer
Intolérants au lactose, allergiques aux fruits à coque, régime sans gluten, clients diabétiques… aujourd’hui, c’est rare d’avoir un service sans au moins une demande spécifique. Les clients n’attendent pas un traitement particulier. Ils attendent de ne pas être mis de côté.
Selon une étude Universcience, 40% des français suivent un régime alimentaire spécifique, dont 42% pour des raisons de santé.
La personnalisation devient donc une réponse à une réalité sanitaire : tout le monde ne peut pas manger la même chose. Et si vous ne proposez rien, vous risquez de perdre des tables entières.
02. Plaisir et équilibre : manger ce qu’on aime, sans culpabiliser
Les régimes stricts, ça lasse. Aujourd’hui, la majorité des gens cherchent plutôt un équilibre souple : un poké bowl healthy à midi, un burger le soir, mais toujours avec un minimum de contrôle. Pouvoir ajuster les quantités, ajouter ou retirer un ingrédient, c’est une façon de concilier plaisir et limites personnelles. Le client ne veut pas être frustré, il veut choisir comment “s’autoriser”.
Ça passe aussi par des formats plus flexibles : taille S, M, L, ou choix de l’accompagnement. Le tout, sans que ça devienne un casse-tête côté production.
03. Identité, valeurs, convictions : une alimentation qui reflète la personne
Végétariens, véganes, mais aussi clients qui refusent de consommer certains produits pour des raisons éthiques ou écologiques. Pour une partie de la clientèle, l’alimentation est aussi un engagement.
Et ce n’est pas une micro-niche : 22% français limitent leur consommation de viande et de poissons, 8% se déclarent végétariens ou végétaliens, et ce chiffre monte à 25% pour les 18-24 ans.
Ce besoin de cohérence se traduit dans les choix au restaurant. Le client veut être respecté, pas devoir “négocier” une option avec le serveur. Offrir de la flexibilité, c’est montrer que vous avez compris que leur assiette est un prolongement de ce qu’ils sont.
Ce que les clients attendent vraiment quand ils personnalisent
Proposer un plat personnalisable, ce n’est pas juste cocher la case “tendance”.
Ce que vos clients attendent, ce n’est pas une infinité d’options en vrac, mais une expérience qui leur donne du contrôle, sans friction.
Simplicité : personnaliser sans complexifier
Trop d’options tuent l’option. Si le client passe plus de temps à comprendre votre menu qu’à manger, c’est qu’il y a un problème. Et si l’expérience de personnalisation est lourde ou mal expliquée, ça devient un frein.
L’objectif : un parcours clair, rapide, sans ambiguïté. Une base, quelques choix, des extras. Pas besoin de 12 étapes. Et surtout, pas de surcharge d’infos. Mieux vaut proposer moins d’options bien pensées que trop de combinaisons mal gérées en cuisine.
Transparence : savoir ce qu’on mange, vraiment
Personnaliser, c’est aussi choisir en conscience. Et pour ça, il faut de la transparence : sur les ingrédients, les allergènes, les apports… ou même l’origine des produits, si vous voulez aller plus loin.
Ça évite les mauvaises surprises, ça renforce la confiance, et ça montre que vous prenez votre métier au sérieux. Un client informé est un client rassuré (et un client qui revient).
Liberté (mais avec un cadre)
Vos clients veulent pouvoir choisir, oui. Mais pas tout remettre en question. Personnaliser ne veut pas dire tout autoriser. Vous pouvez poser un cadre : proposer des combinaisons logiques, orienter par des suggestions, limiter certains mélanges pour éviter les loupés.
Ce cadre rassure. Il permet de guider sans enfermer. Et côté gestion, il évite que la cuisine se transforme en production à mille variantes impossibles à suivre.
Comment s’adapter sans tout revoir dans votre établissement
Offrir un parcours personnalisé ne veut pas dire tout remettre à plat. Ce que vous devez viser, c’est une personnalisation encadrée, maîtrisée, rentable. Voici trois axes pour intégrer cette demande client sans transformer votre back-office en enfer logistique.
Concevez une carte modulaire (et rentable)
Travaillez votre offre comme un système de briques. Une base (bol, burger, pizza, salade), des ingrédients à composer, et des options supplémentaires.
Cette logique modulaire vous permet de :
➜ mutualiser les ingrédients entre plusieurs recettes,
➜ simplifier les achats et le contrôle des coûts matière,
➜ maintenir des temps de production stables en cuisine.
Pour rester rentable, vous pouvez :
➜ limiter le nombre d’éléments modifiables,
➜ tarifer les options premium (ex : supplément burrata, protéines végétales, etc.),
➜ créer des menus composables mais guidés (combo à personnaliser dans un cadre défini).
Le but n’est pas d’ouvrir toutes les possibilités, mais de cadrer une liberté perçue comme totale.
Appuyez-vous sur les bons outils de commande
Plus vous donnez de choix, plus il faut structurer le parcours. Les bornes, QR codes ou Click & Collect bien paramétrés permettent :
➜ de guider le client dans ses choix (sans intervention humaine),
➜ d’éviter les erreurs de prise de commande (côté salle et cuisine),
➜ de suivre les préférences clients (via une base de données).
C’est aussi un gain d’efficacité :
✔ moins d’aller-retours avec les équipes,
✔ moins de stress en heure de rush,
✔ plus de fluidité au moment du paiement.
Et si vous gérez plusieurs établissements ou un food court, vous pouvez centraliser les commandes tout en répartissant les flux de production par stand ou par poste.
Formez vos équipes à accompagner (sans alourdir le service)
La personnalisation soulève souvent des questions côté client. Et ce n’est pas un problème si vos équipes sont préparées.
En salle comme en cuisine, elles doivent pouvoir :
➜ expliquer clairement le fonctionnement du menu,
➜ orienter vers les meilleures combinaisons selon les goûts ou contraintes,
➜ éviter les incohérences ou les oublis d’ingrédients.
Concrètement :
➜ créez des fiches simplifiées pour les bases/options/infos allergènes,
➜ intégrez un court module de formation lors de chaque onboarding,
➜ proposez un brief rapide à chaque changement de carte.
C’est aussi un vrai levier managérial : une équipe formée et impliquée, c’est une équipe plus engagée, plus autonome et plus valorisée.
Prêt à rendre votre carte plus flexible (sans perdre en efficacité) ?
Proposer une expérience personnalisable, ce n’est pas réservé aux chaînes ou aux concepts ultra-tech. Avec une carte bien structurée, un outil de commande clair et une équipe formée, vous pouvez laisser plus de liberté à vos clients… sans désorganiser votre service.
Besoin d’un coup de main pour structurer votre carte, digitaliser la prise de commande ou choisir les bons outils ?
Contactez-nous. On vous aide à poser les bases solides d’une personnalisation rentable (et sans surcharge pour vos équipes).
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