Cash vs Cashless : quel impact sur la performance d’un restaurant ?
Longtemps, l’idée d’un recul durable des espèces paraissait lointaine.
Aujourd’hui, le fait que la fin de la production des pièces rouges soit discutée au niveau européen en dit long sur l’évolution des usages.
En restauration, le paiement ne se limite pas au moment de l’addition. Il impacte le débit en service, la fiabilité des chiffres, la charge en caisse et, à terme, le chiffre d’affaires.
Si le cash a longtemps dominé, les paiements par carte, sans contact et mobile gagnent du terrain.
Ces changements posent des questions opérationnelles pour les établissements : faut-il continuer à gérer les espèces “comme avant” ou faire évoluer l’encaissement pour gagner en fluidité et en efficacité ?
Derrière ce choix se cachent des enjeux encore peu intégrés dans la réflexion : sécurité, temps passé en clôture, gestion de l’affluence, expérience vécue par les clients... Autant de leviers capables de soutenir ou (freiner !) la performance.
Dans cet article, on fait le point, chiffres à l’appui, sur l’évolution des paiements en France, les limites du cash en restauration et les bénéfices du cashless sur la gestion et l’expérience client.
Cash vs cashless en France : où en est-on en 2026 ?
Depuis 2024, le cash n’est plus le moyen de paiement numéro un en France. Pour la première fois, la carte l’a dépassée avec 48% des paiements réalisés par CB contre 43 % en espèces.
Cette bascule marque un tournant. En moins de 10 ans, la part du cash est passée de 68% en 2016 à moins de la moitié des transactions aujourd’hui.
Ce recul s’explique par l’essor du sans-contact, la progression du paiement mobile et une offre de paiements plus variée.
Le seuil du montant influence encore le mode de paiement. Les espèces restent plus fréquentes pour les petits montants (inférieurs à 10€), tandis que la carte et le sans contact dominent dès que le ticket moyen augmente.
Les comportements varient aussi selon l’âge des consommateurs. La Gen Z tend à utiliser moins de cash que les générations précédentes dans ses transactions quotidiennes, avec une adoption plus forte des paiements numériques (cartes, mobile).
Envie d’en savoir plus ? Consultez notre ressource ➜ Restauration : les moyens de paiement incontournables en 2026
Le cash en restauration : un frein à la performance ?
Sécurité : vols, pertes et risques financiers
Les espèces multiplient les erreurs de caisse et augmentent le risque de vol, qu’il soit interne ou externe (en 2024, plus de 74 000 effractions ont été recensées dans des locaux professionnels en France).
Sans outil automatisé, quelques billets manquants passent facilement sous le radar jusqu’à la clôture suivante. Mis bout à bout, ces écarts peuvent représenter plusieurs centaines d’euros sur une semaine et peser directement sur votre marge à l’échelle du mois.
Le transport des fonds vers la banque ajoute un niveau de risque. Manipulation d’argent par les équipes, déplacements, dépôts en banque : chaque étape crée une exposition supplémentaire. Plus il y a de manipulations, plus le risque d’erreur ou d’incident augmente.
Gestion : comptage, clôtures et complexité
Personne n’a envie de recompter la caisse 3 fois à 23h pour mettre la main sur les 2€ manquants. Pourtant, avec le cash, cette situation reste fréquente. À chaque clôture, il faut compter, vérifier, ouvrir et fermer les tiroirs, contrôler les totaux et préparer la remise en banque.
Les écarts de caisse ne traduisent pas un manque de sérieux, mais la réalité d’une gestion manuelle, souvent effectuée en fin de journée, après un service intense. Un billet manquant ou un total imprécis entraîne des vérifications supplémentaires, des ajustements et une perte de temps opérationnel.
La clôture dépend aussi du contexte : charge de travail, fatigue, pression horaire... Dans ces conditions, le cash ajoute une variable humaine difficile à sécuriser.
Temps perdu : files d’attente et frein au débit
« Je dois avoir les 10 centimes, attendez, je regarde ».
Chaque transaction en espèces prend plus de temps qu’un paiement sans contact ou par carte. Le client cherche sa monnaie, vous rendez les pièces, le montant est vérifié. En période d’affluence, ces secondes s’additionnent vite.
Ce temps ralentit le service et réduit votre capacité à servir plus de clients sur un même créneau. Moins de transactions par heure, c’est un potentiel de chiffre d’affaires qui s’érode, en particulier en restauration rapide ou lors des pics d’activité.
Le cashless en restauration : des gains mesurables ?
Proposer du cashless ne se résume pas à proposer un moyen de paiement différent. Il agit sur 3 leviers fondamentaux de la performance d’un établissement :
➜ le temps
➜ la fiabilité des données
➜ la qualité du parcours client
Rapidité opérationnelle : des transactions plus rapides
Les solutions de commande et de paiement intégrées agissent directement sur la charge en caisse. En permettant de payer au moment de la commande ou à table, elles réduisent la concentration des encaissements sur un seul point, en particulier aux heures de pointe.
Le paiement n’est plus une étape à part du parcours. Il s’intègre au flux de commande, sans espèces à manipuler ni attente supplémentaire au comptoir.
Dans les établissements à fort débit (restauration rapide, food court, complexe multi-loisirs ou coffeeshop) la caisse cesse d’être une contrainte opérationnelle. Le paiement ne ralentit plus le service, ce qui se traduit par plus de transactions traitées dans le même temps, sans renfort de personnel.
Traçabilité financière : une vision plus fiable du chiffre d’affaires
Avec des paiements intégrés aux outils de commande, chaque transaction est automatiquement enregistrée.
✔ moins d’écarts de caisse
✔ des clôtures plus rapides
✔ une lecture fiable du chiffre d’affaires par service, par point de vente ou par canal (borne, Click & Collect, comptoir, etc.)
Quand la commande, le paiement et la caisse sont synchronisés, le paiement devient une donnée exploitable. Vous pouvez analyser les flux, identifier les pics d’activité et piloter plus finement votre exploitation.
Expérience client : un levier de fidélisation
À l’heure du déjeuner, le client cherche avant tout du confort et de la rapidité. Le paiement fait partie de cette équation. Quand il se règle sans passage obligé au comptoir et sans coup d'œil à la montre, l’expérience est perçue comme plus simple et plus maîtrisée.
Pour des rendez-vous réguliers comme la pause déjeuner, ce confort joue un rôle clé dans la fidélité. Il ne provoque pas toujours une réaction visible, mais il crée un réflexe : revenir là où l’on sait que tout se passe toujours bien du début à la fin.
Comment faire évoluer vos paiements vers le cashless ?
Migrer vers des solutions cashless, ce n’est pas refuser les espèces du jour au lendemain. Une transition efficace repose surtout sur les bons outils, en fonction de votre secteur, de vos flux et de vos contraintes opérationnelles.
Les choix d’équipement influencent directement le débit, l’attente et l’encaissement :
✔ des bornes de commande pour absorber le débit et réduire la pression au comptoir
✔ le paiement à table pour fluidifier le service, notamment le midi
✔ et désormais, des bornes de commande avec la technologie Tap to Pay intégrée, qui permettent de commander et payer au même endroit, sans terminal de paiement séparé
Vous vous posez la question pour votre établissement ?
➜ Contactez notre équipe pour échanger sur votre configuration et les solutions adaptées à votre activité.
Envie d’en savoir plus sur la borne de commande Tap to Pay ?
➜ Consultez notre article dédié pour comprendre son fonctionnement et ses avantages pour la restauration.
