Transparence alimentaire : quelles obligations et bonnes pratiques en restauration ?
En restauration comme ailleurs, les consommateurs veulent savoir ce qu’ils achètent et comprendre ce qui justifie le prix demandé. Et à mesure que l’addition s’allonge à cause de l’inflation, le rapport qualité-prix est examiné de plus en plus près.
Le prix est le premier critère de choix d’un restaurant pour 60 % des consommateurs. Une attention au budget qui va de pair avec une exigence sur le contenu de l’assiette : quitte à dépenser, autant savoir pour quoi. Quels produits sont utilisés ? D’où viennent-ils ? Qu’est-ce qui est préparé sur place ? Ces informations donnent des repères pour apprécier le prix d’un plat et décider s’il correspond à ce que l’on recherche.
Nommer son boulanger, préciser l’origine de sa viande ou détailler une préparation maison : on pourrait y voir des arguments marketing destinés à rendre la carte plus attractive. Si certaines de ces informations répondent à des obligations légales, elles participent aussi à la confiance que les clients accordent à l’établissement. Pour 91 % des consommateurs, une origine expliquée renforce cette confiance, tandis que 63 % se disent sceptiques face aux termes « local », « authentique » ou « responsable » sans preuves à l’appui.
Pour un restaurateur, communiquer ces informations permet d’expliquer les choix de produits et de préparation qui justifient le prix d’un plat. 86 % des consommateurs se déclarent d’ailleurs prêts à payer davantage lorsque la qualité et la provenance des produits sont expliquées.
Quelles informations devez-vous communiquer sur les produits servis ?
Origine des viandes : quels produits et quelles mentions sont concernés ?
Vous devez informer vos clients de l’origine ou de la provenance des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille achetées crues, y compris lorsqu’elles sont congelées. Pour la viande bovine, cette obligation couvre également la viande hachée.
Les mentions à communiquer dépendent du parcours de l’animal :
➜ « Origine : (Pays) », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays
➜ Pour la viande bovine : « Né et élevé : [Pays de naissance] et [Pays d'élevage] et abattu : [Pays d’abattage] », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents
➜ Pour la viande porcine, ovine et de volaille : « Elevé : [Pays d'élevage] et abattu : [Pays d’abattage] », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
L’adresse de votre fournisseur ne détermine donc pas l’origine de la viande : acheter auprès d’une entreprise française ne suffit pas à afficher « origine France ".
Pour les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées, une règle distincte s’applique. Vous devez communiquer l’origine des viandes utilisées dans les préparations et produits à base de viande fournis au restaurant lorsque vous en avez connaissance en application d’une réglementation nationale ou européenne. L’information doit être accessible avant la commande, y compris à distance, et distinguée de celle concernant les viandes achetées crues.
Allergènes : quelles informations rendre accessibles avant la commande ?
Vous devez informer les clients de la présence des allergènes réglementés utilisés dans vos préparations et encore présents dans le plat servi.
La réglementation distingue 14 catégories, dont les céréales contenant du gluten, les œufs, le lait, les arachides, les fruits à coque, le soja, la moutarde et les crustacés.
➜ La liste complète, avec ses exceptions et ses seuils spécifiques, est disponible ici
Une réponse orale de l’équipe ne suffit pas. Pour les repas consommés sur place, vous devez afficher par écrit soit les informations elles-mêmes, soit les modalités permettant de les consulter. Dans ce second cas, le client doit pouvoir accéder directement et librement à un document écrit.
Fait maison, appellations et produits décongelés : quelles règles s’appliquent ?
Le « fait maison » valorise le travail réalisé en cuisine
La mention « fait maison » est volontaire, mais encadrée. Elle désigne les plats élaborés sur place à partir de produits bruts, avec les exceptions prévues par les textes. Si seule une partie de votre carte répond à ces critères, la mention ou le logo doit identifier les plats concernés. Si toute la carte y répond, une mention unique visible suffit.
Les appellations donnent des repères sur les ingrédients sélectionnés
Fromages, beurres, huiles d’olive, viandes ou produits de panificio : plusieurs familles d’ingrédients bénéficient d’appellations ou d’indications géographiques protégées. Ces signes reposent sur une origine géographique et un cahier des charges propre à chaque produit.
Sur une carte, préciser l’appellation d’un ingrédient donne au client un repère sur le produit sélectionné. Mais le produit utilisé doit bien correspondre au nom annoncé. Si vous mentionnez un fromage AOP dans un burger, vous devez utiliser ce fromage, et non un produit similaire.
La protection concerne aussi le nom lui-même, même sans sigle ni logo. Une « brioche vendéenne façon pain perdu » doit ainsi être préparée avec une brioche bénéficiant de l’IGP correspondante.
Produits décongelés : informer sur le traitement du produit servi
Pour les produits commercialisés après décongélation, la règle de principe est d’accompagner leur nom de la mention « décongelé ». Le client doit pouvoir identifier les produits concernés avant son achat.
Cette obligation ne s’applique pas de la même manière aux produits congelés avant cuisson.
Un croissant acheté cru surgelé, puis cuit avant d’être vendu, n’a ainsi pas à porter la mention « décongelé ». Un exemple qui illustre bien pourquoi la présence de produits surgelés en cuisine ne suffit pas à déterminer les mentions à afficher : il faut tenir compte des étapes de préparation du produit proposé au client.
Comment rendre les informations sur vos produits accessibles aux clients ?
Sur la carte digitale et les bornes, informer au moment de choisir
Sur une carte papier, détailler la composition, l’origine et les allergènes de chaque plat prend vite beaucoup de place. La carte digitale e terminali di controllo permettent de rendre ces informations accessibles directement dans les fiches produits, sans alourdir la présentation du menu.
Le client parcourt votre offre, ouvre le produit qui l’intéresse et consulte les précisions disponibles avant de commander. Pour les allergènes, le client consulte directement les informations du plat, sans demander à l’équipe de retrouver la fameuse fiche rangée dans un tiroir sous la caisse.
Le format digital facilite aussi la mise à jour des informations. Lorsqu’une recette ou un ingrédient change, vous mettez à jour la fiche produit directement dans votre outil. Vos clients retrouvent ainsi les informations actualisées dans une présentation toujours soignée, sans les ratures et les ajouts au stylo qui s’accumulent sur un document papier.
Volete saperne di più? Consultate la nostra risorsa ➜ Allergènes, régimes spécifiques, éthique : comment valoriser vos engagement dans le parcours client
Sur votre site ou via un QR code, consacrer un espace à vos produits
La carte n’a pas vocation à raconter toute l’histoire de vos approvisionnements. Une page dédiée sur votre site permet de présenter plus largement les produits et les personnes avec qui vous travaillez.
Vous pouvez y réunir vos principaux producteurs, situer leurs exploitations, montrer leurs produits et expliquer pourquoi vous les avez choisis. Quelques photos et des exemples de plats donnent du relief à ces informations : le maraîcher dont les légumes composent votre entrée du moment, la boulangerie qui prépare vos pains à burger, l’éleveur avec qui vous travaillez régulièrement.
Un QR code sur la carte ou à table facilite l’accès à cette page. Cet espace complète les informations disponibles pendant la commande, sans remplacer les affichages obligatoires.
Dans vos campagnes email, donner des nouvelles de votre cuisine
L’arrivée des premières asperges, un nouveau fromage à la carte, une collaboration avec un artisan : vos choix de produits sont aussi des sujets parfaits de campagne email. Ils donnent une occasion de reprendre contact avec vos clients et de leur faire découvrir ce qui évolue au restaurant.
Pour chaque campagne, choisissez un produit, une nouveauté à la carte ou un producteur à mettre à l’honneur. Pour un nouveau dessert, par exemple, présentez le fruit de saison choisi, sa provenance et la façon dont vous le travaillez, puis montrez le résultat dans l’assiette. Le produit devient le point de départ d’un contenu qui informe autant qu’il donne envie de revenir.
Ces campagnes prolongent les informations présentes sur la carte. Au fil des saisons, elles permettent aux clients de mieux connaître votre cuisine et les choix qui la composent.
Checklist : que faut-il actualiser lorsque vos produits ou vos recettes changent ?
Un ingrédient remplacé, une nouvelle garniture ou un changement de provenance : pensez à revoir les informations communiquées aux clients dès que la modification entre en cuisine
☑ La composition et les allergènes du plat : vérifiez aussi les sauces, les accompagnements et les options de personnalisation
☑ L’origine des viandes : ajustez les mentions si les pays concernés changent
☑ Les appellations et les mentions valorisantes : assurez-vous que les références à un producteur, à une AOP ou au « fait maison » correspondent toujours à ce que vous servez
☑ Les descriptifs et les photos : retirez les références aux anciens ingrédients et remplacez les visuels s’ils ne représentent plus le plat proposé
☑ Les supports consultés par les clients : répercutez les modifications sur les cartes papier, les fiches produits digitales, les bornes, le site et les plateformes de commande concernées
☑ Les informations transmises aux équipes : signalez les changements pour que les réponses en salle et au comptoir restent cohérentes avec la recette et les supports à jour
Avec Obypay, valorisez la qualité de vos produits
Grâce à la solution tout-en-un Obypay, facilitez l’accès aux informations et leur mise à jour sur l’ensemble de vos outils de commande, tout en mettant en avant les produits que vous sélectionnez avec amour.
