Margini dei ristoranti: quali strategie vi renderanno redditizi nel 2026?
Il margine è spesso l'argomento che fa arrabbiare le persone, ma è quello che determina la sostenibilità (e la sopravvivenza) di un'azienda.
Nel 2026, la pressione è ovunque: L'aumento dei prezzi delle materie prime, l'energia sempre più costosa, l'aumento degli affitti e la carenza di personale che colpisce il settore da un buon decennio. A ciò si aggiunge una concorrenza satura (ristoranti, ovviamente, ma anche panetterie, supermercati e stazioni di servizio...) e si ottiene un'equazione in cui ogni punto di margine conta.
Anche con i locali pieni, molti stabilimenti faticano a generare più di 2-6% di margine netto. Questo livello di redditività, già fragile, diventa insostenibile se ci si attiene ai vecchi riflessi.
Quindi, come potete garantire i vostri margini nel 2026 senza danneggiare l'esperienza del cliente? Abbiamo raccolto gli elementi essenziali da conoscere per difendere la vostra redditività quest'anno.
Massimizzare i margini nella ristorazione: quali ostacoli ci saranno nel 2026?
Aumento dei costi: materie prime e spese in aumento
Il problema non riguarda solo l'attuale clima economico. Da diversi anni i ristoratori vedono crescere i costi in modo inesorabile. Materie prime (+16%), energia (+25 a 30% dal 2021), affitti (+17%): secondo un recente report Consulenza GiraOgnuno di questi elementi pesa un po' di più sulla redditività degli stabilimenti.
A ciò si aggiunge una carenza di personale che dura da 15 anni e che rende più costoso il reclutamento. Per non parlare del fatto che un terzo degli stabilimenti è ancora bloccato dal rimborso del proprio EMP.
Tutti questi fattori riducono il margine netto, anche prima di servire un cliente.
L'aumento della concorrenza si ripercuote sul numero di visitatori
La Francia ha ora un ristorante ogni 170 abitanti. Si tratta di un numero doppio rispetto a 20 anni fa e ben superiore a quello degli Stati Uniti (1 su 540).
E c'è qualcosa di speciale in questa saturazione: non proviene solo dai ristoranti tradizionali. Dei 410.000 punti vendita in cui è possibile mangiare fuori, solo 220.000 offrono il servizio al tavolo. Gli altri 190.000 (panificiNel 2024, il valore totale del settore della vendita al dettaglio (compresi supermercati, stazioni di servizio e minimarket) sarà di 23 miliardi di euro. Questa cifra non ha "creato" un mercato aggiuntivo: è stata presa direttamente dal ristoranti, caffè e brasserie.
Ogni giocatore si posiziona sulla stessa spesa dei consumatori, riducendo automaticamente la vostra quota di mercato.
Clienti più esigenti in termini di prezzo e qualità del servizio
Di fronte a questa abbondanza di scelta, i clienti chiedono di più: qualità e velocità, un'esperienza piacevole e personalizzata.
Ma allo stesso tempo, la loro sensibilità al prezzo rimane molto forte. Sono più rapidi nell'arbitrare, confrontano costantemente e non esitano a orientarsi verso un'alternativa percepita come più pratica o meno costosa.
Il divario tra ciò che si aspettano e ciò che vogliono pagare è evidente.
Prendiamo ad esempio l'hamburger: il suo prezzo medio in Francia è di 12,02 euro. Tuttavia, quando i consumatori vengono interpellati, fissano il prezzo massimo che considerano accettabile a 9,32 euro. In altre parole, il mercato spinge i ristoratori a offrire prodotti di qualità in ambienti attraenti, mantenendo i prezzi il più bassi possibile.
Margini dei ristoranti: definizione, calcolo e cifre chiave
Margine lordo VS margine netto: l'essenziale nel settore della ristorazione
Nel settore della ristorazione esistono diversi tipi di margini: margine lordo, margine netto, margine di vendita, margine operativo... Ma nel linguaggio quotidiano, quando parliamo di margine di un ristorante, parliamo di margine lordo e margine netto.
Il margine lordo mostra se i prezzi coprono correttamente il costo delle materie prime. Serve anche come base per orientare il menu e verificare se ogni piatto contribuisce realmente alla redditività.
Il margine netto comprende tutte le spese: salari, affitto, energia, tasse, rimborsi di prestiti. Riflette ciò che rimane una volta che tutto è stato pagato.
"Il margine lordo misura l'andamento delle vendite, il margine netto dice se, alla fine del mese, il vostro ristorante sta guadagnando".In breve
Margini dei ristoranti: qual è la media in Francia?
Il margine lordo rimane elevato: in media da 70 a 75% per i piatti e 85% per le bevande..
Ma una volta detratti tutti i costi, il margine netto scende molto in basso. Anche se si varia molto a seconda del formato :
➜ 2 a 6% per il catering tradizionale,
➜ 6 a 9% per il ristoranti fast-food,
➜ 7 a 9% per bar,
➜ da 2,5 a 15% per le caffetterie.
Chiaramente, l'intervallo spesso citato di "2 - 6%" non è sbagliato, ma nasconde importanti differenze tra i concetti. Un caffè di successo può essere molto più redditizio di un ristorante seduto, nonostante il conto medio sia inferiore.
Questo contrasto spiega perché molti ristoranti chiudono quando le loro sale da pranzo sono piene. Il margine lordo dà l'impressione di essere confortante, ma il margine netto mostra quanto sia fragile l'equilibrio.
Margine a rischio: 3 scorciatoie da evitare
01. Aumentare i prezzi: una scommessa rischiosa
Di fronte all'aumento dei costi, la tentazione di trasferire l'inflazione direttamente sui prezzi è forte. Ma l'elasticità della domanda è reale: i vostri clienti confrontano, arbitrano e non necessariamente accettano di pagare di più. Una discrepanza troppo grande con il loro "prezzo percepito" porta a un calo della frequentazione e, in ultima analisi, a una perdita di vendite.
02. Riduzione della qualità e/o della quantità: l'effetto boomerang della shrinkflation
Tagliare la qualità dei prodotti può sembrare redditizio in quel momento, ma è un colpo alla vostra immagine. I clienti notano subito la differenza nel piatto. E una volta persa la fiducia, è difficile farli tornare.
A volte la tentazione è quella di ridurre le porzioni piuttosto che la qualità, il cosiddetto "shrinkflation". Anche in questo caso, l'effetto è a doppio taglio: i clienti notano che il loro piatto è più piccolo a parità di prezzo e si sentono truffati. Alla fine si risparmia sui materiali, ma si perde in fedeltà e reputazione.
03. Riduzione del personale: risparmi costosi
Ridurre il numero di squadre sembra un modo ovvio per ridurre il costo degli stipendi. Ma in pratica è una scorciatoia che mina la redditività, quando il servizio e la regolarità contano quanto i piatti serviti.
E c'è un altro problema: la carenza di manodopera non è un fenomeno di breve durata, ma si protrae da oltre 15 anni. Licenziare il personale o ridurre le ore di lavoro a volte è come darsi la zappa sui piedi: quando si tratterà di assumere di nuovo, il compito sarà ancora più difficile e costoso.
La sfida non è fare le cose con meno persone, ma permettere ai vostri team di concentrare le loro energie dove possono avere il massimo impatto. Il digitale può gestire la parte meccanica del servizio (inserimento degli ordini, gestione dei pagamenti, aggiornamento delle disponibilità) e liberare tempo per le cose che non possono essere sostituite Creare collegamenti, consigliare i clienti e garantire un servizio efficiente.
Ristoranti: come potete riprendere il controllo dei vostri margini?
Automatizzare le attività che richiedono tempo per aumentare la produttività
Ogni minuto sprecato in attività ripetitive riduce i vostri margini. Prendere gli ordini a mano, incassarli uno per uno, reinserire un menu su diversi supporti... tutto questo fa perdere tempo al personale e riduce il numero di clienti serviti. L'automazione consente di convertire questi minuti in posate aggiuntive.
➜ Prendere ordini: Codice QR, terminale o ordine online ridurre il numero di viaggi di andata e ritorno e velocizzare il servizio. Se un ciclo di servizio viene ridotto da 11 a 8 minuti, aumentate la vostra capacità di 25-30 % su periodi di punta.
Collezione ➜: il pagamento al tavolo elimina la necessità di attendere davanti al terminale e facilita la rotazione dei tavoli.
➜ Aggiornamento dei menu: un unico back-office alimenta tutti i vostri canali (terminali...), Menu con codice QRClicca e ritira, consegna, aggregatori). Si possono evitare discrepanze di prezzo e articoli visualizzati anche quando sono esauriti.
➜ Marketing: il campagne vengono automatizzati con scenari attivati da un nuovo registrante, da un cliente inattivo o da un carrello abbandonato. Non dovrete più passare ore a rilanciare manualmente e i risultati saranno misurati in tempo reale.
"Se un cameriere gestisce una media di 20 tavoli per servizio, il risparmio di 3 minuti per tavolo significa che può gestirne altri 5, il che significa +25% di produttività. Con un conto medio di 19 euro, ciò rappresenta 95 euro in più di fatturato per servizio e per cameriere. Su 26 giorni lavorativi con 2 servizi al giorno, si aggiungono 4.940 euro di fatturato in più al mese, senza assunzioni o straordinari".Impatto sui margini
Riduzione degli errori di ordinazione e dei costi nascosti
Ogni errore ha un impatto diretto sul vostro margine: un nuovo piatto, un gesto commerciale e un cliente scontento che non torna. Per non parlare del tempo sprecato in cucina e in sala. La digitalizzazione della raccolta e della trasmissione degli ordini limita queste invisibili ma costose perdite.
➜ Quando i clienti inseriscono il proprio ordine su un terminale o tramite un codice QR, scelgono direttamente le opzioni necessarie (cottura, allergeni, extra). Il rischio di ambiguità scompare e la cucina riceve un ordine chiaro e completo.
Sul fronte della produzione, l'instradamento per turno (caldo, freddo, bar) con buoni dettagliati, crono e priorità riduce le attese ed evita le dimenticanze. Ogni piatto arriva nel posto giusto al momento giusto.
➜ La sincronizzazione automatica tra registratori di cassa e aggregatori pone fine alle doppie registrazioni e alle incongruenze tra prezzi e scorte. Non è necessario apportare correzioni a posteriori, evitando così discrepanze di cassa ed errori contabili.
Infine, i controlli automatici garantiscono le vendite: un prodotto esaurito viene immediatamente mascherato ovunque e un prodotto aggiuntivo (ad esempio un dessert) viene offerto solo se le scorte lo consentono. Si vende meglio, ma soprattutto si evita di deludere il cliente con un "mi dispiace, abbiamo finito".
"Se si commettono in media 7 errori al giorno, con un costo stimato di 8 euro per ogni errore (materie prime, tempo perso, gesto commerciale, ecc.), si tratta di 56 euro persi ogni giorno. In un mese di 26 giorni lavorativi, si arriva a 1.456 euro. Dividendo questi errori per due, si recuperano già 728 euro di margine netto al mese.Impatto sui margini
Sfruttare i dati dei clienti per generare più business ripetuto
Un cliente fedele significa un margine sicuro: ordina più spesso, spende di più a ogni visita e non costa quasi nulla "riattivarlo". Dove l'acquisizione è costosa e incerta, la fidelizzazione è una leva diretta e misurabile.
Tutto inizia con un base clienti unificato. La centralizzazione delle informazioni provenienti dai vostri canali di ordinazione (codice QR, chiosco, Click & Collect, consegna, cassa) vi permette di costruire un chiaro database dei clienti: un file per ogni cliente con la sua storia, le sue abitudini e le sue preferenze. le sue preferenze.
Questi dati centralizzati consentono di segmentazione utile : nuovi clienti, clienti abituali, persi da più di 45 giorni, cestini grandi, clienti abituali del pranzo feriale, clienti con restrizioni alimentari... Parlate a tutti con un messaggio che ha senso.
È qui che entrano in gioco le offerte intelligenti:
➜ un cliente che è stato inattivo per 30 giorni riceve una riattivazione mirata
➜ una famiglia riceve un'offerta dedicata per il fine settimana
➜ un cliente con un grande paniere beneficia di un vantaggio premium progettato solo per lui
Il programma di fidelizzazione deve essere semplice e visibile. I punti o i vantaggi appaiono direttamente al momento dell'ordine e la ricompensa è immediata, indipendentemente dal canale utilizzato. Non servono mappe fisiche o spiegazioni complicate.
Infine, i dati hanno valore solo se vengono misurati: tasso di riacquisto, carrello medio per segmento, tasso di attivazione della campagna... Questi indicatori vi consentono di adeguare le vostre azioni e di misurarne l'impatto reale sui margini.
"Con una base di 8.000 clienti, di cui 251 ricorrentiTP3T (2.000 persone), l'aumento a 30% (2.400 persone) genera 17.600 euro di vendite aggiuntive al mese (2 visite a 22 euro). Con un margine netto di 5%, si tratta di 880 euro netti in più al mese, senza alcuna pubblicità aggiuntiva".Impatto sui margini
Soluzione digitale all-in-one: aumentare la redditività semplificando la gestione
Il problema degli abbonamenti multipli (terminale, fidelizzazione, cassa, aggregatori, ecc.)
La digitalizzazione è diventata inevitabile, ma molti ristoranti l'hanno costruita a strati e si ritrovano con un conto salato. Secondo un recente studio, nel 2025 il ristoratore medio spenderà 15.800 euro all'anno in tecnologia. Cibo Hotel Tech.
Non si tratta di una somma da poco, soprattutto se suddivisa tra diverse soluzioni: una per i chioschi, un'altra per la fidelizzazione, un registratore di cassa, un CRM per il marketing, oltre ai connettori per gli aggregatori.
Si paga molto, ma non si realizza il pieno potenziale di questi investimenti.
Perché il problema non è solo finanziario. Si tratta di un sacco di abbonamenti da pagare, interfacce da gestire e tempo perso per passare da uno strumento all'altro.
Costi nascosti e perdita di dati associata
Il problema non si limita ai costi di abbonamento. Questi strumenti, spesso mal collegati o non collegati affatto, creano "buchi" nella gestione.
Ogni strumento raccoglie i propri dati, ma rimangono compartimentati. Il file dei clienti nel software di cassa non corrisponde al file di Click & Collect, le campagne di marketing non si basano su uno storico completo degli ordini e le statistiche sono incomplete.
Esistono anche costi indiretti:
Tempo perso di inserire le stesse informazioni in più sistemi,
Errori quando un prodotto è ancora visualizzato ma è esaurito altrove,
Opportunità mancate perché non hanno una visione chiara del cliente o dello stock.
Su scala mensile e annuale, questi costi nascosti rappresentano ore di lavoro perse e decisioni prese senza un quadro completo. Questa mancanza di coerenza fa sì che i margini vengano gradualmente erosi, senza che sia sempre chiaro il perché.
Il vantaggio di uno strumento centralizzato: un unico back office per collegare l'intero ristorante
Uno strumento digitale all-in-one elimina i problemi associati a soluzioni frammentate. Un'unica piattaforma per tutti i vostri canali di controlloil tuo programma fedeltài vostri pagamenti e i vostri campagne di marketing.
Non si pagano più 4 o 5 abbonamenti: uno è sufficiente.
Non lavorate più su diversi back-office: un unico pilota per tutto.
E soprattutto, tutti i dati operativi e dei clienti sono finalmente in un unico posto.
I benefici sono immediati e visibili:
Sui costi: un unico abbonamento riduce i costi fissi. Invece di vedere 15.000 euro distribuiti su diversi abbonamenti, si investe in un unico strumento e si mantiene una semplice panoramica dei costi.
Sull'affidabilità: Gli aggiornamenti (prezzi, scorte, orari di apertura, menu) si applicano ovunque in tempo reale. Si evitano le incongruenze e non si offrono più piatti che sono esauriti, sia in sala che alla consegna.
Sulla produttività: i vostri team non perdono più tempo a passare da un'interfaccia all'altra. Con un solo clic, potete nascondere un prodotto non disponibile o attivare una promozione su tutti i vostri canali, senza dover fare doppi inserimenti.
Sui dati dei clienti: Ogni ordine, sia esso effettuato in sala, online o per consegna, si aggiunge allo stesso database. Potete costruire un quadro chiaro dei vostri clienti e attuare i giusti scenari di fidelizzazione (follow-up, upsell, offerte mirate).
Non si spende di più per il software, si utilizzano meglio le risorse e si incrementano i margini. In breve, si passa da una voce di spesa a un fattore di profitto.
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